La BUSÈCCA suppa de trippa a la milanesa

I termin busecconi e pacciari-sòtt per definì i milanes gh’hann origin antiga, busecconi addirittura da i temp del Barbarossa gh’era ona bosinada nel vòttcent che ghe faseva dì a on invasor austriach stì paròll:

El diseva quell brutt galeott:
-Milanes state grande poltrona;
Manciar tròppe pusecche, risòtt,
Fare cacca se spara cannona:
quando ved facce necher croatt
Andà scappa in cantine con gatt.-

El termin “trippa” deriva, inscì par, dall’arabo “tarb” in italian ”omento” che sarien i dò piegh del peritoneo che quatten giò voeuna el fidigh l’altra el còlon, diit inscì ven voeuia de passà ad alter a men de leg on liber de medesina . In paròll pover l’è el stòmigh di ruminant ch’el ven tajaa a listarei e cusinaa second i gust ch’hinn tanti a seconda di region.
Chì al nòrd el ciamen “foiolo” “fojoeu” al sud el ciappen nanca in considerazion, chissà come mai. A Milan l’è la “busècca” e per tucc i alter l’è la suppa de trippa a la milanesa.
Numm manzonian sèmm second a nissun per civiltà e gust, quanta nostalgia per tutt chi batterii de ramm taccaa sù in di cusin vègg d’ona vòlta con la soa allegria e quèll sbarlusc inscì splendid e meneghin.
Ma adèss l’è temp de trippa, de fojoeu, ò mei de busècca.

RICETTA
Ingredient: (4 persònn)

1,200 kg de busecca mista de vitell, giamò nettada e squas còtta • 300 gr de coa de manz • 50 gr de butter • 50 gr de lard • Dò scigoll tajaa a cros • Ona gamba de seller a tocchelin • Ona caròtola tajada a fettinn • Quatter foeui de salvia • 200 gr de polpa de tomates 100 gr de fasoeu borlòtt • Pan frances a fett • 200 gr de parmigian grattaa • Saa.

Lava la busecca sotta l'acqua correnta. Che la faga sugà e, donca, la taja a listei on poo gròss. Che la metta denter a un pignatta el butter e el lard; che la faga rosolà i scigoll e ghe gionta la trippa. Che la lassa rosolà per 10 minutt, poeu la versa tanta acqua tanto ne basta a formann ona suppa tanto liquida. Che la metta insèma a la trippa el tòcch de manz (el vegn bon per migliorà el gust del broeud) e tutt’i verdur: i fasoritt, el seller, la caròtola, la polpa de tomates e i foeui de salvia. Che la varda se la saa l’è giusta, che la quatta la pignatta e lassa coeus, a fiama basa, per dò or e mezza. A cottura finida, che la serviss la busecca con tanto formagg in piatt fond, con denter ona quai fetta de pan frances in del piatt.