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Risòtt giald cont i òss bus
del Renato Colombo
In sto numer parlom d’on piatt classich de la
cusina milanesa, forse el pussee conossuu e anca el pussee bon.
Per prima ròba gh’èmm de divid la rizètta in dò part el risòtt e i òss
bus.
Risòtt giald a la milanesa.
Ingredient per quatter persònn.
Mèzz chilo de ris —carnaròli
ò vialon nano del paves
tucc disen quattr’etti,
ma a mì mè pias
puttòst abbondant.
180 gr, de butter.
Duu liter de broeud de manz.
Ona scigolla a fettin.
On biccer scars de vin bianch bèll sècch.
Dò ò trè bustin de zaffran.
Grana grattaa.
Saa e pever. |
Òss bus a la milanesa.
Ingredient per quatter
persònn.
Quatter òss bus de vidèll.
On etto de butter.
Mèzz etto de panscètta a daditt.
Dò tomates bei madur.
Ona caròttola e ona scigolla taja giò bei fin.
Ona gamba de seller a fettin.
On biccer de vin bianch sècch.
Ona manciadina de erborin lavaa e triaa fin fin.
On coo d’aj pestaa.
Rusca de mèzz limon grattada.
Farina bianca, saa e pever. |
In d’ona cazziroeula mètt on etto de butter con
la scigolla a fettin, con la fiamma puttòst bassa coeus la
scigolla, ma prima che la ciappa color tirela via, anca se
quaivun come mì ghe la lassa, poeu mettègh el ris. Fall tostà
ben ben per on duu trì minutt, bagnel cont el vin bianch e
lassel che l’evapora, poeu continua a fall coeus cont el broeud
de carna, fà dislenguà el zaffran cont on poo de broeud prima de
giontaghel.
Segutta a fall coeus e intanta rughel cont on cuggia de legn,
ricordes che la fiamma la gh’ha de vèss bèlla viscora, maneman
ch’el broeud el suga metten de l’alter semper bèll sbroient.
Quand el ris l’è quasi còtt mettègh el grana, poeu smorza el
foeugh e giuntègh el rèst del butter, messeda ancamò poeu quatta
giò la pignatta e lassela requià per circa quatter minutt, prima
de servill.Fà
saltà la panscètta cont el butter in d’on tegamm puttòst bass e
largh, infarina i òss bus e metti giò in del tegamm, lassi
colorì de tutt e dò i part e giusti de saa e de pever.
Verseg sora el vin bianch, appèna el vin el svapora, giuntègh la
caròttola, el seller, e la scigolla, quand quest’ultima l’ha
ciappaa color giuntègh anca la polpa triada con la mèzza luna di
tomates.
Lassa coeus querciaa per on ora e on quart ò giò de lì,
controlli ògni tant, per fà in manera che la salsina la diventa
minga tròppa spèssa, bagnala con on poo de broeud cald del
risòtt.
Intant preparii la gremolada, mettii insèma e intanta messedi in
d’onpiatt l’erborin, l’aj e la rusca del limon. Des minutt prima
che la carna l’è còtta (ossia quand la se stacca de l’òss),
gh’avii de spantegà la gremolada sora i òss bus.
Poeu gh’avii de servì el risòtt compagnaa da i òss bus in
gremolada e bon petitt, naturalment gh’havii de vanzà nient, chì
se mangia tusscòss risòtt e òss bus.
Come vin e chì se pò svarià a la granda, dal Franciacorta ross
ai ross de la Valtellina, da quei de la val Calepio al ross de
San Colomban, dal Gutturnio piacentin a la Bonarda de l’oltrepò
ò anca la Barbera semper de l’oltrepò paves.
Mì son semper per i vin lombard ò piacentin con la cusina
milanesa e lombarda. |
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